ചില പപ്പടചിന്തകൾ
Rajeev Pattathil
പപ്പടത്തെപ്പറ്റി ആലോചിക്കുമ്പോൾ ആദ്യം ഓർമ്മവരുന്നത് പ്രൊഫസർ യശ്പാലിനെയാണ്. ബോംബെയിലെ ടാറ്റാ ഇൻസ്റ്റിട്യൂട്ട് ഓഫ് ഫണ്ടമെന്റൽ റിസർച്ചിലെ പ്രൊഫസറായിരുന്നു. ഇന്ത്യയിലെ സയൻസ് പോപ്പുലറൈസേഷൻ തുടങ്ങിവെച്ചത് യശ്പാലാണെന്ന് പറയാം. മഹാഭാരത് കഥയിലും ചിത്രഹാറിലും തളച്ചിടപ്പെട്ടിരുന്ന തൊണ്ണൂറുകളുടെ തുടക്കത്തിൽ ദൂരദർശനിൽ വന്നിരുന്ന ഒരു സയൻസ് പ്രോഗ്രാമായിരുന്നു യശ്പാൽ അവതരിപ്പിച്ചിരുന്ന ടേണിങ് പോയന്റ്. സാധാരണജീവിതത്തിൽ കാണുന്ന പ്രതിഭാസങ്ങളുടെ പിന്നിലുള്ള സയൻസ് അനാവരണം ചെയ്യുകയായിരുന്നു പ്രധാന ഉദ്ദേശം.ചിലപ്പോൾ മറ്റു ചില പ്രഗത്ഭ ശാസ്ത്രജ്ഞന്മാരും ഉണ്ടാവും. എം. ജി. കെ. മേനോൻ, പി. എം. ഭാർഗ്ഗവ ഒക്കെ വന്നത് ഓർമ്മയുണ്ട്.
പ്രൊഫസർ യശ്പാൽ ഒരിക്കൽ ചൂടുപിടിക്കുമ്പോൾ പദാർത്ഥങ്ങൾക്കുണ്ടാവുന്ന മാറ്റങ്ങളായിരുന്നു ഡിസ്‌കസ് ചെയ്തിരുന്നത്. എം. ജി. കെ. മേനോനും ഉണ്ടായിരുന്നതായി ഓർമ്മയുണ്ട്. ചൂടാവുമ്പോൾ തന്മാത്രകളുടെ സ്പീഡ് കൂടുന്നതും (ഇത് യഥാർത്ഥത്തിൽ തിരിച്ചാണ് – അവയുടെ സ്പീഡ് കൂടലിനെയാണ് നാം ചൂടായി അളക്കുന്നത്) തന്മൂലം വാതകങ്ങളും മറ്റും വികസിക്കുന്നതും ഒക്കെ ഉദാഹരണസഹിതം കാണിച്ചിരുന്നു. ചർച്ച എങ്ങനെയോ പൂരിയിലും (ചപ്പാത്തിയിലും) പപ്പടത്തിലുമെത്തി.
ഗോതമ്പുമാവു കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന പൂരിയിലും ചപ്പാത്തിയിലുമുള്ള വെള്ളത്തിന്റെ തന്മാത്രകൾ ചൂടുപിടിക്കുമ്പോൾ ഉണ്ടാവുന്ന നീരാവിയെ ഇലാസ്തികതയുള്ള നീണ്ട പ്രോട്ടീൻ ചെയിനുകൾ (ഗ്ലൂട്ടൻ) തടുത്തുനിർത്തുമ്പോഴാണ് അവയിൽ കുമിളകൾ ഉണ്ടാവുന്നത്. പപ്പടത്തിലും ഒരളവുവരെ ഇത് നടക്കുന്നുണ്ട്. പക്ഷേ ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതിയനുസരിച്ച് പപ്പടത്തിന്റെ ഉള്ളിലുള്ള വാട്ടർ കണ്ടന്റ് വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കും. ഉഴുന്നുമാവ് കുഴച്ചു പരത്തി ഉണക്കിയാണല്ലോ പപ്പടം ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഉണക്കലിന്റെ രീതിയും ദൈർഘ്യവും പപ്പടത്തിന്റെ കനവും അനുസരിച്ചായിരിക്കും ഉണക്കലിനു ശേഷവും അതിൽ അവശേഷിക്കുന്ന ജലത്തിന്റെ അളവ് മാറുക. ഇത് കൂടിയാൽ കൂടുതൽ കാലം സൂക്ഷിച്ചു വെയ്ക്കാൻ ബുദ്ധിമുട്ടാവുമെന്നതിനാൽ പപ്പടങ്ങൾ പൊതുവെ നന്നായി ഉണക്കാറുണ്ട്. അതുകൊണ്ട് ചപ്പാത്തിയെ അപേക്ഷിച്ച് പപ്പടത്തിലെ വെള്ളത്തിന്റെ അളവ് കുറവായിരിക്കും. അതുകൊണ്ടാണ് പായസത്തിൽ പെട്ടെന്ന് പൊടിച്ചു ചേർക്കാൻ പറ്റുന്നത്. മാത്രവുമല്ല, ഗ്ലൂട്ടൻ ഉഴുന്നിൽ ഇല്ലാത്തതിനാൽ ഉള്ള ഈർപ്പത്തേയും അതിൽനിന്നുണ്ടാവുന്ന നീരാവിയേയും തടുത്തു പിടിക്കാനുള്ള കഴിവും പപ്പടത്തിൽ കുറഞ്ഞിരിക്കും. പിന്നെങ്ങനെയാണ് പപ്പടം വലിയ കുമിളകളുണ്ടാക്കുന്നത്?ഇതിനുത്തരം പപ്പടനിർമ്മാണത്തിലുപയോഗിക്കുന്ന അപ്പക്കാരത്തിലാണ്. പപ്പടത്തിന് മാവു കുഴയ്ക്കുമ്പോൾ കുറച്ച് അപ്പക്കാരവും ഇടാറുണ്ട്. ഇത് സോഡിയം ബൈകാർബണേറ്റ് ആണ് (NaHCO3). ഇത് എൺപതു ഡിഗ്രിയ്ക്ക് മുകളിലുള്ള ചൂടിൽ സോഡിയം കാർബണേറ്റും (വാഷിങ് സോഡ), വെള്ളവും കാർബൺഡയോക്സൈഡുമായി വിഘടിക്കുന്നു. ചൂടായ എണ്ണയിൽ പപ്പടമിടുമ്പോൾ പപ്പടത്തിൽ ഒളിച്ചിരിക്കുന്ന ജലതന്മാത്രകൾക്കു പുറമേ അതിലെ അപ്പക്കാരം ഉണ്ടാക്കുന്ന വെള്ളവും (നീരാവിയും) കാർബൺ ഡയോക്സൈഡും കൂടിച്ചേർന്നാണ് പപ്പടത്തിൽ വലിയ പൊള്ളങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്നത്.
ഇതില്ലെങ്കിലുള്ള അവസ്ഥ ഒന്നാലോചിച്ചു നോക്കൂ. പിന്നെങ്ങനെ മനസ്സമാധാനമായി പായസം കഴിക്കും?
