മസിലിനുമേലെ മസ്തിഷ്കം അതിജീവനഹേതുവായ കഥ തുടങ്ങുന്നത് എന്നുമുതലായിരിക്കും ?

122

Kiran Kannan എഴുതുന്നു 

“മസിലിനുമേലെ മസ്തിഷ്കം അതിജീവനഹേതുവായ കഥ തുടങ്ങുന്നത് എന്നുമുതലായിരിക്കും ?? Read it ..”

ഓസ്‌ട്രേലിയയിൽ കാട് കത്തുകയാണ് .അഞ്ഞൂറ് മില്യൻ ജീവികളെങ്കിലും കാട്ടുതീയിൽ ഇതിനകം കൊല്ലപ്പെട്ടിട്ടുണ്ടാകാം എന്നാണ് കണക്കുകൾ സൂചിപ്പിക്കുന്നത് . കാലിഫോർണിയയിലും കാനഡയിലും നോർവേയിലും നമ്മുടെ വയനാട്ടില് മുത്തങ്ങയിലുമെല്ലാം കാട്ടുതീ ഓരോ വർഷവും വലിയ നാശനഷ്ടങ്ങളാണ് വരുത്തിവയ്ക്കുന്നത് .ആഗോള താപനം , ക്യാമ്പിങ്ങ് , കാട് തീവയ്ക്കുന്ന പരുന്തുകൾ , ഇടിമിന്നൽ , വേട്ടക്കാർ , ലാവ , സ്റ്റാറ്റിക്ക് എനർജി എന്നിങ്ങനെ പല പല കാരണങ്ങളും കാട്ടുതീകൾക്ക് കാരണമായി ചൂണ്ടികാട്ടാറുണ്ട് .എന്തായാലും ഒരു കാര്യം ഉറപ്പാണ്, കാട്ടുതീ ഇന്നും ഇന്നലെയുമൊന്നും തുടങ്ങിയ പ്രതിഭാസമല്ല .വേട്ടയാടി അലഞ്ഞു നടന്ന മനുഷ്യ സമൂഹം ‘ദഹനസൗഹൃദമായ’ ഭക്ഷണം ആദ്യമായി വയറു നിറച്ച് കഴിച്ചത് ഏതെങ്കിലും കാട്ടു തീയ്ക്ക് ശേഷമായിരുന്നിരിക്കണം .ഞാനേതായാലും ഇവിടെ പറയാനൊരുങ്ങുന്നത് കാട്ടുതീയിനെ കുറിച്ചല്ല, മറിച്ച് മനുഷ്യൻ~ഭക്ഷണം~ഊർജം എന്നിവ തമ്മിലുള്ള പാരസ്പര്യത്തെക്കുറിച്ചാണ് .

അതേ ExploraScienceStoryയിലെ Energy & Cooking തന്നെയാണ് വിഷയം. കൂടുതൽ പേർ ഈവിഷയത്തിൽ എഴുതാത്തതിൽ അൽപ്പം പിണക്കമുണ്ട് എങ്കിലും നമ്മുടെ മറ്റു പ്രോജക്ടുകളെപ്പോലെ ഇതും മുന്നോട്ട് കൊണ്ടുപോകാൻ തന്നെയാണ് തീരുമാനം .എന്റെ വീട്ടിൽ ഒരു വലിയ കുടംപുളി മരമുണ്ട് , വെയില് കാണാത്ത കർക്കിടകത്തിലാണ് കുടംപുളി പഴുത്തു വീഴുക .അന്നന്ന് വീഴുന്നത് പെറുക്കി പുകയിട്ട് ഉണക്കിയില്ലെങ്കിൽ അത് ചീഞ്ഞു പോകും .ഭക്ഷണം എന്നുമുതലായിരിക്കാം മനുഷ്യൻ പുകയ്ക്കിട്ട് തുടങ്ങിയിരിക്കുക ?? പുരാതന ശിലായുഗ കാലത്ത് മുതലെ മനുഷ്യൻ ഭക്ഷണ പദാർത്ഥങ്ങൾ പുകയിട്ടു തുടങ്ങിയിരിക്കാം എന്നാണ് ഗുഹാ ചിത്രങ്ങളും പഴയ മനുഷ്യ ഗുഹകളും സൂചിപ്പിക്കുന്നത് . എന്തൊക്കെയായാലും മനുഷ്യൻ കൃത്രിമമായി പുകയിട്ട് മാംസം ഉണക്കി സൂക്ഷിക്കേണ്ടുന്നതിന് രണ്ട് മൂന്ന് ഘടകങ്ങൾ ഒത്തുവരേണ്ടതുണ്ട്, എന്തൊക്കെയാവാം അത് ??

  1. ആവശ്യത്തിലധികമുള്ള ഭക്ഷണ ലഭ്യത.
  2. ക്ഷാമകാലത്തെ ചിട്ടയായി ഓർത്തുവയ്ക്കാനുള്ള സോഷ്യൽ മെമ്മറി.
  3. അഗ്നിയെ മെരുക്കി ഉപയോഗിക്കാനുള്ള കയ്യടക്കം.
    മാനവ ചരിത്രത്തെ കുറിച്ച് പറയുമ്പോൾ അഗ്നിയുടെ കണ്ടുപിടുത്തം എന്ന് നമ്മൾ എപ്പോഴും പറയാറുണ്ട് ..
    ഭീതിതമായ കാട്ടുതീ എല്ലാ കാലത്തും ഉണ്ടായിട്ടുണ്ട് . പലപല Hunter-gatherer മനുഷ്യകൂട്ടങ്ങളും കാട്ടുതീയിൽ ചത്ത് തുലഞ്ഞ് പോയിരിക്കാം .

എന്തൊക്കെയാണെങ്കിലും ഓരോ കാട്ടുതീക്ക് ശേഷവും മനുഷ്യകൂട്ടങ്ങൾക്ക് വയറു നിറച്ച് വെന്ത മാംസവും കിഴങ്ങുകളും ഭക്ഷിക്കാൻ കിട്ടിയിരുന്നിരിക്കാം എന്നത് ഉറപ്പാണ് . മനുഷ്യൻ തീയിനെയല്ല മറിച്ച് തീ മനുഷ്യനെ കണ്ടെത്തിതാണ് മനുഷ്യ ചരിത്രം .ചേതനമായത് മനുഷ്യനായതിനാൽ നമുക്ക് അങ്ങിനെ പറയുക വയ്യ .വെന്തമാംസം ലഭ്യമായി തുടങ്ങിയതോടെ മനുഷ്യന്റെ പ്രോട്ടീൻ ലഭ്യത വർധിച്ചു ..
പരിണാമചരിത്രത്തിൽ ഏറെക്കുറെ കായികമായി അശക്തരായിരുന്ന individualsനും ജീവിത തുടർച്ചയുണ്ടായി.മസിലിനുമേലെ മസ്തിഷ്കം അതിജീവനഹേതുവായ കഥ തുടങ്ങുന്നത് കാട്ടു തീയും തുടർന്നുള്ള വർധിച്ച ഭക്ഷണ ലഭ്യതയും തന്നെയാകണം .നരവംശ ശാസ്ത്രജ്ഞർ പറയുന്നത് വെന്തമാംസത്തിന്റെ ‘പ്രോടീൻറിച്ച് ഡയറ്റ്’ മസ്തിഷ്ക വികാസത്തിന് കാരണമായിട്ടുണ്ട് എന്നാണ് .

എന്താണ് സോഷ്യൽ മെമ്മറി ?
ഒരു സമൂഹത്തിലെ പലപല മസ്തിഷ്കങ്ങളിലായി വ്യാപിച്ചുകിടക്കുന്ന ഓർമ്മതുണ്ടുകളുടെ നെറ്റ്‌വർക്ക് ആണത്.തലമുറകളുടെ വിജ്ഞാനം പോലും ഇങ്ങനെ ഒരു സോഷ്യൽ മെമ്മറി പൂളിൽ സുരക്ഷിതമായി ഇരിക്കുകയും ഗുണപരമായി ഉപയോഗപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്യാം .കൃഷി തുടങ്ങിയത്തിന് ശേഷമുള്ള വലിയ സമൂഹങ്ങളും നദീതട നാഗരികതകളുമാണ് സോഷ്യൽ മെമ്മറിപൂളിലൂടെ കൂടുതൽ ഗുണപരമായ വിജ്ഞാന വിസ്ഫോടനങ്ങൾ സംഭവിപ്പിച്ചത് എന്നിരുന്നാലും വേട്ടയാടി അലഞ്ഞ് നടന്ന മനുഷ്യ സമൂഹങ്ങളിലും സോഷ്യൽ മെമ്മറിയുടെ പ്രിമിറ്റീവ് രൂപങ്ങൾ ഉണ്ടായിരിക്കണം.ആവശ്യത്തിൽ കൂടുതലായ പാതി വെന്തമാംസം കാറ്റുവീശാത്ത ചെറിയ ഗുഹകൾക്കുള്ളിലെ അടുപ്പ് കല്ലുകൾക്ക് മുകളിൽ സുരക്ഷിതമായി സൂക്ഷിക്കുകയും ജലാംശം വളരെ കുറഞ്ഞ റിസർവ് ഫുഡ് കൂടുത്തൽ കാലം കേടാകാതെ ഇരിക്കുകയും ചെയ്തപ്പോളായിരിക്കണം സ്മോക്ഡ് ഫുഡ് എന്ന ആശയം മനുഷ്യ ശീലങ്ങളോട് ചേർന്നത് .ഇന്നിപ്പോൾ ഇന്ധനം വളരെ സമർഥമായി ഉപയോഗിക്കാനും വളരെ കണിശതയോടെ താപനില നിർണ്ണയിക്കാനും നമുക്കറിയാം .സ്മോക്ക്ഡ് ഫുഡിന് ഉപ്പും വിനാഗിരിയും മറ്റുപല സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ചേർത്ത് കൊതി പിടിപ്പിക്കുന്ന രുചിഭേദങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാൻ നമ്മൾ പഠിച്ചു കഴിഞ്ഞു .

എന്തിന് പുകയിട്ടുണക്കിയിട്ടും ഒരല്പം ജലസാനിധ്യം അവശേഷിപ്പിച്ച് പ്രത്യേക രീതിയിൽ ഫെർമെന്റ് ( Bacterial or Fungal Decomposition of food ) ചെയ്യിച്ച് അപൂർവ്വമായ ആരോമ ഉണ്ടാക്കയെടുക്കുന്ന സാഹസികരാണ് നമ്മളിന്ന് ! കൈപ്പള്ളിയുടെ തറവാട്ട് വീട്ടിലെ കൊപ്രപുരയുടെ ധർമ്മം താപവർധിതമായ സാഹചര്യത്തിലെ ഡീ ഹൈഡ്രേഷൻ മാത്രമായിരുന്നു എങ്കിൽ ഇന്ന് ഫുഡ് സ്മോക്കിങ്ങ് എന്നതിന്റെ സ്കോപ്പ് അതിനുമെത്രയോ മേലെയാണ് ?? സ്റ്റീക്കും , ചീസും , മത്സ്യവും എന്തിന് പുകകൊള്ളിച്ച് കരിച്ചുണക്കിയ ധാന്യങ്ങളിൽ നിന്ന് ബ്രൂ ചെയ്തെടുക്കുന്ന സ്റ്റൗട്ട് ബിയർ പോലും ഇന്ന് ഭഷ്യവിപണിയിലെ ട്രെന്റാണ് .

പുകയിട്ട ഭക്ഷണം ആരോഗ്യത്തിന് നല്ലതോ ചീത്തയോ എന്നുള്ള പല പഠനങ്ങളും സംവാദങ്ങളും നടക്കുന്നുണ്ട് .പ്രത്യേകരീതിയിൽ പുകയിട്ട് ഫംഗൽ ഫെർമെന്റേഷൻ നടത്തി പതിനെട്ട് മാസത്തോളം സൂക്ഷിച്ചു മാത്രം പുറത്തെടുത്ത് പാചകം ചെയ്യുന്ന ഒരിനം ഇറ്റാലിയൻ മാംസ വിഭവത്തിന് വിലക്കുണ്ടായിരുന്നത് കൊണ്ടു മാത്രം അതു കഴിക്കാൻ അമേരിക്കയിൽ നിന്ന് ഇറ്റലിയിലേക്ക് പറന്നെത്തുന്ന സഞ്ചാരികൾ ധാരാളമുണ്ട് എന്നറിയുമ്പോഴാണ് നമ്മുടെ പ്രാചീനമായ ‘പുകപാചകം’ ഇന്നും മനുഷ്യസമൂഹങ്ങളിൽ എത്രമേൽ പ്രിയമാണ് എന്നു മനസ്സിലാവുന്നത് ! അല്ലെങ്കിൽ തന്നെ രാജ്യാതിർത്തികളെല്ലാം നമ്മൾ ദാ തൊട്ടുമുൻപ് ഭൂമിയിൽ വരച്ചു ചേർത്തതല്ലേ ?? അതിനുമെത്രയോ മുൻപേ നമ്മൾ ഭക്ഷണം പുകയിട്ട് പാചകം ചെയ്തു തുടങ്ങി !

പുഴുങ്ങാനുള്ള പെടാപ്പാട് !
ചുടലും ആദ്യത്തെ പുഴുങ്ങലും തമ്മിൽ എത്ര സമയദൂരമുണ്ടായിരിക്കും ?നിലവിലെ തെളിവുകൾ പ്രകാരം മനുഷ്യ സദൃശ്യനായ ഇരുകാലി മൃഗത്തിൽ നിന്ന് ‘ഹോമോസാപ്പിയൻ സാപ്പിയൻ’ സിലേക്കുള്ള മൊത്തം പരിണാമകാലം രണ്ടു ലക്ഷം വർഷങ്ങളാണ് .പച്ചമാംസവും കായ്കനികളും ഭക്ഷിച്ച്, നായാടി നടന്ന ജീവികളിൽ നിന്ന് സുരക്ഷിതമായ പോക്കറ്റിനുള്ളിൽ എക്സോ തെർമിക്ക് കെമിക്കൽ റിയാക്ഷൻ ട്രിഗർ ചെയ്യുന്ന ഓട്ടോറീഹീറ്റിങ്ങ് ഫുഡ് പാക്കറ്റുകൾ വാങ്ങി ഉപയോഗിക്കുന്ന ഇന്നിന്റെ നമ്മളിലേക്കുള്ള ഭക്ഷ്യ സംസ്കാരത്തിന്റെ ചരിത്ര ദൂരം കൂടിയാണ് മേൽപ്പറഞ്ഞ രണ്ടുലക്ഷം വർഷങ്ങൾ .. !

പുഴുങ്ങിത്തിന്നാൻ മനുഷ്യൻ പഠിച്ചത് തൊട്ടടുത്തകാലത്ത് മാത്രമാണ് .ഇന്ധനവും വെള്ളവും ഭക്ഷ്യ ചേരുവകളുമുണ്ട് , എന്നിട്ടും പക്ഷേ പുഴുങ്ങി തിന്നാൻ അത്യന്താപേക്ഷികമായ ഒരേയൊരു ടെക്ക്നോളജിക്കൽ ബ്രെക്ക്‌ത്രൂ സ്വന്തമാക്കാൻ നമ്മളേറെ വൈകി .ഭക്ഷണമിട്ട് തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ ചോരാത്ത പാത്രങ്ങളുടെ സാങ്കേതികവിദ്യ കണ്ടെത്താനാണ് നമ്മൾ ഏറ്റവും വൈകിപോയത് ..
കളിമണ്ണ് കുഴച്ചുണ്ടാക്കിയ പ്രതിമകൾ മുപ്പതിനായിരം വർഷങ്ങൾക്ക് പുറകിലെ ആർക്കിയോളജിക്കൽ സൈറ്റുകളിൽ നിന്ന് നമുക്ക് ലഭിച്ചിട്ടുണ്ട് .പാത്രങ്ങൾ പിന്നെയും വൈകി .കളിമണ്ണ് പീച്ചി പരത്തി കൈകൾകൊണ്ട് കുഴിച്ച് ഉണക്കിയെടുത്ത ആദ്യകാല മൺപാത്രങ്ങളിലെന്തായാലും വെള്ളമൊഴിച്ച് തിളപ്പിച്ച് ഭക്ഷണം പാചകം ചെയ്യാൻ കഴിയില്ലായിരുന്നു എന്ന് ഉറപ്പാണ് .ശാസ്ത്ര സാങ്കേതികതയുടെ കുതിച്ചു ചാട്ടമുണ്ടായത് മനുഷ്യൻ വലിയ കോളനികളായി കൃഷിചെയ്ത് കാലി വളർത്തി ജീവിച്ചു തുടങ്ങിയതോടെയാണ് .

പോട്ടറി വീലിന്റെ കണ്ടുപിടുത്തം കളിമണ്ണ് ഒതുക്കി പ്രതിസമതയുള്ള കനം കുറഞ്ഞ പാത്രങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാൻ സഹായകമായി .. 900 മുതൽ 1200 ഡിഗ്രി ചൂടുവരെ നിലനിറുത്താൻ കഴിഞ്ഞ ചൂളകളുടെ കണ്ടുപിടുത്തതോടെ കളിമണ്ണിലെ സിലിക്കാശകലങ്ങൾ ഉരുകിയൊട്ടി വെള്ളത്തിൽ അലിയാത്ത പുഴുങ്ങാൻ പാകത്തിനുള്ള ശരിയായ ഉറപ്പുള്ള പാത്രങ്ങൾ നമുക്ക് ലഭിച്ചു അതുവരെ ; മനുഷ്യ പരിണാമ ചരിത്രത്തിലെ 95% ചരിത്ര ദൂരം മുഴുവനും നമ്മൾ ചുട്ട് തന്നെയാണ് തിന്നത് .

==

അനുബന്ധമായി Merry Kurian എഴുതുന്നു

കാട്ടുതീയുടെയും വെന്ത മാംസം മനുഷ്യൻ കഴിക്കാൻ തുടങ്ങിയതിന്റെയും, അതുമൂലം സംഭവിച്ചിരിക്കാവുന്ന ബൗദ്ധിക വിസ്ഫോടനത്തിന്റെയും ഒക്കെയുള്ള കിരണിന്റെ എഴുത്തിനു ഒരനുബന്ധമായി ഇതിനെ കണ്ടാൽ മതി. പക്ഷേ തികച്ചും വ്യത്യസ്തം ആയതുമാണ്. കിരണിന്റെ പോസ്റ്റിൽ ഭക്ഷണ സാധനങ്ങൾ പുകച്ചു സൂക്ഷിക്കുന്നതിനെപ്പറ്റിയും അതിന്റെ സവിശേഷതകളെപറ്റിയും പറയുന്നുണ്ട്. അത് നമുക്ക് കുറച്ചുകൂടി വിശദമായി നോക്കിയാലോ. എങ്ങിനെ സ്‌മോക്ക് ചെയ്ത് ഭക്ഷണം സൂക്ഷിക്കാം എന്നല്ല, എന്താണതിൽ സംഭവിക്കുന്നത് എന്ന് ശ്രദ്ധിക്കാം.

സ്മോക്ഡ് അല്ലെങ്കിൽ പുകയിട്ട മാംസമോ മീനുകളോ പലർക്കും വളരെയിഷ്ടമാണ് . അതിന്റെ രുചിയും മണവും സ്‌മോക്കിങ് എന്ന സമയമെടുത്തുള്ള പ്രോസസ്സ് വഴി ലഭിക്കുന്നതാണ്, ഫ്ലേവർ കൊടുത്തു അതേ രുചിയും മണവും ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കുക എന്നത് എളുപ്പമുള്ള കാര്യമല്ല. ലോകമെമ്പാടുമുള്ള വിവിധ സംസ്കാരങ്ങൾ പിന്തുടരുന്ന പുരാതന പാചക രീതിയാണ് സ്‌മോക്കിങ് പ്രക്രിയ. ആപ്പിൾ വുഡ് സ്മോക്ഡ് പുൾഡ് ചിക്കൻ, സ്മോക്ഡ് ബീഫ് ജെർക്കി, പുകച്ചെടുത്ത പ്രൈം റിബ് , പല തരത്തിൽ സ്മോക്ക് ചെയ്‌തെടുക്കുന്ന ബേക്കൺ, സാൽമൺ തുടങ്ങി ഈ പാചക രീതിയെ കേന്ദ്രീകരിക്കുന്ന നിരവധി വിഭവങ്ങളുണ്ട്. കിരണിന്റെ പോസ്റ്റിൽ പറയുന്നത് പോലെ ചിലതൊക്കെ കഴിക്കാൻ വിമാനം പിടിച്ചുപോകുന്ന വിദ്വാന്മാർ വരെയുണ്ട്. എന്നാൽ നമുക്കിതിലേക്കൊന്ന് കൂലങ്കഷമായി ചുഴിഞ്ഞുനോക്കിയാലോ ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ, അതിൽ ധാരാളം രാസപ്രവർത്തനങ്ങൾ നടക്കുന്നുണ്ടെന്ന് പണ്ട് സ്കൂളിൽ വെച്ചേ നമ്മള് പഠിച്ചിട്ടുള്ളതാണ്. സുരക്ഷാ മാനദണ്ഡങ്ങൾ പാലിച്ചില്ലെങ്കിൽ നമ്മുടെ ആരോഗ്യത്തിന് ഹാനികരമാണെന്ന് തെളിയിക്കുന്ന പല രാസപ്രവർത്തനങ്ങളും ഉണ്ട്. സ്മോക്ഡ് അല്ലെങ്കിൽ ബാർബിക്യൂഡ് ഭക്ഷണങ്ങളെക്കുറിച്ചുള്ള സമീപകാല പഠനങ്ങൾ സൂചിപ്പിക്കുന്നത് അവയിൽ നമ്മുടെ ആരോഗ്യത്തിന് ഹാനികരമായ രാസമാലിന്യങ്ങൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ടെന്ന് മാത്രമല്ല ദീർഘകാലാടിസ്ഥാനത്തിൽ കാൻസർ, ഹൃദയ സംബന്ധമായ അസുഖങ്ങൾ എന്നിവ പോലുള്ള അപകടകരമായ രോഗങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കാൻ കഴിവുള്ളതുമാണ്. ( വിന്റർ തുടങ്ങിയാൽ ആഴ്ച്ചേലാഴ്ച്ചേല് പാർക്കായ പാർക്കെല്ലാം ഓടിനടന്ന് ബാർബിക്യു ചെയ്യുന്നവരൊക്കെ ഇവിടുണ്ടല്ലോ അല്ലേ )

ഇതിലെ പ്രധാന കാരണം പാചകം ചെയ്യുന്ന പ്രക്രിയയിൽ പലതരം ഇന്ധനം കത്തുന്നത് മൂലമാണ്. ചിലവ ധാരാളം രാസമാലിന്യങ്ങൾക്ക് കാരണമാകുന്നുണ്ട്. UK യിലെ ഫുഡ് സ്റ്റാൻഡേർഡ് ഏജൻസി അടുത്തിടെ ആരംഭിച്ച ഒരു കാമ്പെയ്ൻ, കൺസ്യൂമേഴ്‌സിന് അമിതമായി ഫ്രൈ ചെയ്ത ചിപ്സോ മറ്റ് ഭക്ഷണങ്ങളോ, കരിഞ്ഞ ടോസ്റ്റോ കഴിച്ചാലുള്ള കാൻസർ സാധ്യതകളെക്കുറിച്ച് മുന്നറിയിപ്പ് നൽകിയിട്ടുണ്ട്. ഇതേത്തുടർന്ന്, നമ്മുടെ കേന്ദ്ര ആരോഗ്യ മന്ത്രാലയത്തിന് കീഴിലുള്ള FSSAI ഇന്ത്യയിലുടനീളം ശരിയായ രീതികൾ പാലിക്കുന്നുണ്ടെന്ന് ഉറപ്പാക്കാൻ ആവശ്യമായ നടപടികൾ കൈക്കൊള്ളാൻ പദ്ധതി ആയിട്ടുണ്ട്.
പുകയ്ക്കലിലും നേരിട്ടുള്ള ഉണക്കൽ പ്രക്രിയയിലും ഇന്ധനം എരിയുന്ന സമയത്ത് ധാരാളം രാസമാലിന്യങ്ങൾ രൂപം കൊള്ളുന്നു. ഉദാഹരണങ്ങളിൽ പോളിസൈക്ലിക് ആരോമാറ്റിക് ഹൈഡ്രോകാർബണുകൾ (PAH), ഡയോക്സിനുകൾ, ഫോർമാൽഡിഹൈഡ്, നൈട്രജൻ, സൾഫർ ഓക്സൈഡുകൾ (നൈട്രോസമൈനുകളുടെ രൂപീകരണത്തിൽ പ്രസക്തമായത്) കൂടാതെ, ജ്വലന വാതകങ്ങളിലും heavy metals കാണപ്പെടുന്നു. മലിനീകരണത്തിന്റെ അളവും തരവുമൊക്കെ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഇന്ധനം, താപനില, മറ്റ് പാരാമീറ്ററുകൾ എന്നിവയെ ആശ്രയിച്ചാണിരിക്കുന്നത്.

പുകച്ച/സ്മോക്ഡ് മാംസം കഴിക്കുന്നത് അവസാനിപ്പിക്കണോ?
ഒന്ന് പോയേ.. അപ്പനപ്പൂപ്പന്മാരുടെ കാലം മുതലേ റബർ ഷീറ്റും ഏലക്കായും ഒക്കെ ഉണക്കുന്ന പുകപ്പുരയിൽ പുകച്ചുണക്കിയ ഉണക്കിറച്ചി (ഇടിയിറച്ചി) തിന്നുന്നവരാ, അപ്പഴാ ഒരു PAH . കുറച്ചുപേരുടെ മനസിൽകൂടി ഇങ്ങനത്തെ ചില വിചാരങ്ങളൊക്കെ പോയില്ലേ. ശാസ്ത്രം എന്നത് ഇന്നും പലതും കണ്ട്‌ പിടിച്ചുകൊണ്ടിരിക്കുന്നതേയുള്ളൂ. കണ്ടുപിടിച്ച പലതും മാറിമറിയുന്നുമുണ്ട്. ഓരോ ദിവസവും അപ്ഡേറ്റഡ് ആകുന്നത് സയൻസ് മാത്രമാണ്.

ലോകമെമ്പാടും നൂറ്റാണ്ടുകളായി പുകകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ മാംസം ഉൽ‌പാദിപ്പിക്കുകയും ഉപയോഗിക്കുകയും ചെയ്യുന്നുണ്ട്. ശരിയായ നടപടിക്രമങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് ഉൽ‌പാദിപ്പിച്ചാൽ അത് കഴിക്കുന്നത് സുരക്ഷിതവുമാണ്. ശരിയായ നടപടിക്രമങ്ങൾ പാലിച്ചില്ലെങ്കിൽ, ഗുണനിലവാരം ഉള്ള ഇന്ധനം ഉപയോഗിക്കുന്നില്ലെങ്കിൽ, PAH, PCB (poly chlorinate biphenyls), ഡയോക്സിനുകൾ തുടങ്ങി പല toxic chemicals ഉം രൂപപ്പെടുന്നതിലേക്ക് നയിച്ചേക്കാം. ഇവയെല്ലാം തന്നെ അർബുദം ഉണ്ടാകാനുള്ള കാരണങ്ങൾ (potential carcinogens) ആണെന്നും, ഇവ ദീർഘനേരം എക്സ്പോഷർ ചെയ്യുന്നത് ആമാശയം, ചർമ്മം, ശ്വാസകോശം തുടങ്ങിയവയ്ക്ക് അർബുദമുണ്ടാക്കുമെന്നും പഠനങ്ങൾ തെളിയിച്ചിട്ടുണ്ട്.

കൽക്കരി, എണ്ണ, വാതകം, മരം, മാലിന്യങ്ങൾ, അതുപോലെ തന്നെ ജൈവവസ്തുക്കളായ പുകയില, charbroiled മാംസം എന്നിവ അപൂർണ്ണമായി കത്തിക്കുന്നതുമൂലം രൂപം കൊള്ളുന്ന ഒരു കൂട്ടം രാസവസ്തുക്കളാണ് PAH. ഗവേഷണ പ്രകാരം, നൂറിലധികം വ്യത്യസ്ത PAHകൾ ഉണ്ട്. ലബോറട്ടറി മൃഗങ്ങളിൽ നടത്തിയ പഠനം അനുസരിച്ചു ഈ രാസവസ്തുക്കൾ ശ്വസിക്കുമ്പോഴോ കഴിക്കുമ്പോഴോ വളരെക്കാലം expose ആകുമ്പോഴോ പല PAH കളും ട്യൂമറുകൾ ഉണ്ടാക്കുന്നതായി തെളിഞ്ഞു.
ഗ്രില്ലിംഗ് അല്ലെങ്കിൽ Charring ൽ ഉയർന്ന താപനിലയിൽ ആണ് മാംസമോ മറ്റ് ഭക്ഷണമോ പാചകം ചെയ്യുന്നത്. ഇത് ഭക്ഷണത്തിലെ PAH ന്റെ അളവ് ഉയർത്തുന്നു. ഉദാഹരണത്തിന്, ഒരു തന്തൂറിൽ പരമ്പരാഗതമായി കൽക്കരിയോ വുഡ് കോളോ ആണ് മാംസം പാകം ചെയ്യാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. അത് തികച്ചും സാധാരണവും മികച്ച smoky flavor ഉം നൽകുന്നു. എന്നാൽ മണ്ണെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ പെട്രോൾ അല്ലെങ്കിൽ പ്ലാസ്റ്റിക് ബാഗുകൾ തീ കത്തിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുകയാണെങ്കിൽ ഇത് മോശം രുചി നൽകുക മാത്രമല്ല, ഈ വിഷവസ്തുക്കളുടെയെല്ലാം സാന്നിധ്യം കൂടുതൽ ഉണ്ടാവുകയും ചെയ്യും. തീ വളരെ ചൂടാകുകയും മാംസം വല്ലാതെ കരിയുകയും ചെയ്താൽ അതിൽ വീണ്ടും ഈ വിഷവസ്തുക്കൾ അടങ്ങിയിരിക്കും.

ഇതെല്ലാം കേട്ട് മുഖം ചുളിക്കണ്ട, ഗ്രിൽസ് കഴിപ്പ് നിർത്തുകയും വേണ്ടാ. ശ്രദ്ധിക്കുക, സ്മോക്ഡ് അല്ലെങ്കിൽ ഗ്രിൽഡ് ആയിട്ടുള്ള എല്ലാ ഭക്ഷണവും നിങ്ങൾക്ക് ദോഷകരമല്ല. പാചകം ചെയ്യുന്ന രീതിയാണ് നിങ്ങൾ നന്നായി ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടത്. സ്മോക്ഡ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ വാങ്ങുമ്പോൾ വിശ്വസനീയമായ ഉറവിടങ്ങളിലേക്ക് പോകുക. ബാർബിക്യു ചെയ്യുമ്പോൾ ഭക്ഷണം കരിയാതെ സൂക്ഷിക്കുക, ചാർക്കോളോ തടിയോ കത്തിക്കാൻ പെട്രോളിയം പ്രോഡക്ട്സ് ഉപയോഗിക്കാതിരിക്കുക. പ്ലാസ്റ്റിക് കത്തിച്ചു മിടുക്കരാകാതിരിക്കുക. ഇത് ഒരു നല്ല തുടക്കമായിരിക്കട്ടെ.

PAH – പോളിസൈക്ലിക് ആരോമാറ്റിക് ഹൈഡ്രോകാർബൺ – രണ്ട് വാക്ക്
പോളിസൈക്ലിക് ആരോമാറ്റിക് ഹൈഡ്രോകാർബൺ (PAH) ബെൻസോ പൈറിനെ ഗ്രൂപ്പ് 1 കാർസിനോജനായി IARC തരംതിരിക്കുന്നു. ഗ്രൂപ്പ് 1 എന്നതിനർത്ഥം ഇത് proven human carcinogen ആണെന്നും ഭക്ഷണത്തിൽ ഉണ്ടായേക്കാവുന്ന ഏറ്റവും അപകടകരമായ രാസവസ്തുക്കളാണെന്നും ആണ്. പുകവലിക്കാരിൽ ശ്വാസകോശ അർബുദത്തിന് ഇത് കാരണമാകുന്നു. അതുപോലെതന്നെ സംസ്കരിച്ച മാംസം ഉൾപ്പെടെയുള്ള സ്മോക്ഡ് ഭക്ഷ്യ ഉൽപന്നങ്ങൾ കഴിക്കുന്നതിന്റെ ഫലമായി മനുഷ്യരിൽ ഉണ്ടാകുന്ന ക്യാൻസറുകൾക്കും ഇത് കാരണമാകുമെന്ന് എപ്പിഡെമോളജിക്കൽ, പരീക്ഷണാത്മക പഠനങ്ങൾ തെളിയിച്ചിട്ടുണ്ട്. പുകയിൽ നിന്നും ഉണ്ടാകുന്ന നിരവധി പോളിസൈക്ലിക് ആരോമാറ്റിക് ഹൈഡ്രോകാർബണുകളിൽ ഒന്ന് മാത്രമാണിത്. മറ്റ് PAH കളിൽ പലതും അർബുദത്തിന്റെ കാര്യത്തിൽ മാരകമാകാൻ സാധ്യതയുണ്ട്, പക്ഷേ ബെൻസോ പൈറിന്റെ പോലെ അവയിൽ പഠനങ്ങൾ പൂർത്തിയായിട്ടില്ല. പുകയ്ക്കൽ പ്രക്രിയയിൽ വിറകിന്റെ പൈറോളിസിസ് വഴിയാണ് PAH രൂപപ്പെടുന്നത്, മാത്രമല്ല ഓപ്പൺ ഫയറിൽ മീറ്റ് ഗ്രിൽ ചെയ്യുമ്പോൾ മാംസത്തിൽ നിന്നുള്ള കൊഴുപ്പ് തീയിൽ വീഴുമ്പോൾ വലിയ ഫ്ളയിം ഉണ്ടാകും. ഈ തീജ്വാലകളിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന PAH മാംസത്തിന്റെ ഉപരിതലത്തിലേക്ക് എളുപ്പത്തിൽ പറ്റിപ്പിടിക്കുന്നു. ഇനി BBQ പാർട്ടിക്ക് പോകുമ്പോൾ നല്ല മൊരിഞ്ഞു കരിഞ്ഞ ഇറച്ചിക്കഷണം കാണുമ്പോൾ ഓർത്തോളൂ അതിലാണ് PAH കൂടുതലും ഉള്ളതെന്ന്

unfortunately that is the tastiest part.
IARC – International Agency for Research on Cancer (WHO)
FSSAI – Food Safety and Standards Authority of India
Image credit – Google
NB: നമ്മളീ മലയാളികൾക്ക് PAH മായിട്ടുള്ള അന്തർധാര വളരേ സജീവമാണ്… എന്താണെന്ന് ആലോചിച്ചു പറ.